대부분은 대체 재료로 만든 가짜 제품
제조 비용 낮추고 음식 대중화 기여편집자주최초의 과자는 고대 메소포타미아 문명에서 발견됐다고 합니다. 과자는 인간 역사의 매 순간을 함께 해 온 셈이지요. 비스킷, 초콜릿, 아이스크림까지. 우리가 사랑하는 과자들에 얽힌 맛있는 이야기를 전해 드립니다.
초밥이나 회에 곁들이는 와사비(고추냉이), 일본식 덮밥이나 규동의 토핑으로 올라가는 달걀노른자. 일식에 있어 빼놓을 수 없는 재료이지만, 사실 우리가 먹는 와사비, 달걀노른자의 대부분은 '가짜'일 가능성이 높다. 장인의 경지에 이른 가짜 일본 식자재의 세계를 들여다봤다.
우리가 먹는 와사비 대부분은 고추냉이 아닌 겨자무
초밥과 와사비. 사진은 기사 중 특정 표현과 관련 없음. 게티이미지와사비는 국내에서도 흔히 모둠회나 초밥에 곁들이는 재료로 잘 알려져 있다. 하지만 전문 고급 일식점에서 먹는 와사비가 아니라면, 대부분의 와사비는 와사비 맛과 향을 흉내 낸 '와사비형 스프레드'일 가능성이 높다.
이런 와사비는 서양식 고추냉이, 일명 겨자무(홀스래디시)로 제조한다. 겨자무를 갈아 분말로 만든 뒤 초록 색소 등을 입혀 스프레드로 만든 것인데, 톡 쏘는 알싸한 맛과 향이 실제 와사비와 비슷하다. 겨자무로 만든 유사 와사비는 일본뿐만 아니라 전 세계 여러 가공 식품 제조업체에서 대량 생산해 횟집, 초밥집 등에 공급한다.
일본 고추냉이 뿌리를 갈아 만드는 '진짜 와사비'. 와사라보반면 진짜 와사비는 일본식 고추냉이 뿌리를 갈아 만든다. 일본식 고추냉이는 깨끗한 산속 연못, 개울, 혹은 이를 개간한 밭에서 재배한다. 진짜 와사비를 두고 모조 와사비가 대량 제조되는 이유는, 일본식 고추냉이가 워낙 키우기 어려운 식물인 탓이다.
일본식 고추냉이는 오직 1급수가 흐르는 물가에서만 자랄 수 있으며, 폭염과 혹한에도 취약한 서늘한 날씨를 유지해야 한다. 일부 품종은 완전히 자라기까지 3년 이상의 긴 시간이 걸리기도 한다. 이 때문에 일본식 고추냉이로 만든 와사비는 일본 현지에서도 고급 식자재로 취급되며, 비싼 고급 일식당에서만 제공하는 재료가 됐다.
일본 도시락의 달걀노른자…사실 기름·전분으로 만든 것
일본식 덮밥, 도시락 등에서 흔히 보이는 달걀노른자는 사실 전분과 기름으로 만든 인공 식품이다. 큐피 홈페이지일본식 덮밥이나 규동, 샤부샤부 등에 곁들여 먹는 달걀노른자도 태반이 가짜 재료일 가능성이 높다. 특히 식당이 아닌 레토르트 식품이나 배달 도시락 등에 들어가는 달걀노른자가 가짜일 확률이 높다.
이 달걀노른자의 정체는 무엇일까. 바로 일본의 가공식품 대기업 '큐피'에서 개발한 난가공품, 키미푸치(きみぷち)다. 키미푸치는 달걀노른자와 똑같은 색, 모양을 가진 둥그스름한 덩어리이며, 냉동 상태로 제공된다. 큐피 공식 홈페이지 설명에 따르면 냉동된 키미푸치를 살짝 가열하면 실제 달걀 생 노른자와 유사한 질감, 색깔, 풍미를 가진 상태로 변화한다.
키미푸치의 재료는 가공된 전분, 젤라틴, 식물성 기름. 즉 진짜 계란 노른자와는 아무 상관 없는 인공 노른자인 셈이다. 큐피도 키미푸치를 "독자 기술로 만든 계란형 제품"이라고 명시한다. 큐피는 1919년부터 일본에서 마요네즈, 샐러드드레싱을 제조해 온 회사로, 식물성 기름을 가공해 식품을 만드는 기술에는 도가 튼 회사다.
마요네즈가 주력 상품인 일본 큐피는 가짜 달걀로 '대체 달걀 시장'을 개척했다. 살모넬라균 걱정 없이 다양한 유사 달걀 가공품을 만들 수 있는데다, 채식주의자들에게도 높은 인기를 자랑한다. 사진은 큐피의 유사 달걀로 만든 여러 요리들. 푸드 다이버시티 홈페이지그렇다면 왜 큐피는 가짜 달걀노른자를 만들었을까. 또 수많은 일본 식당, 식품 기업들이 진짜 달걀을 놔두고 가짜 달걀을 쓰는 이유는 무엇일까.
가짜라는 명칭에 기분 상할 필요는 없다. 키미푸치는 원래 상온에도 상하지 않는 달걀노른자를 구현하기 위해 개발된 상품이기 때문이다. 달걀은 살모넬라균 때문에 상온에 매우 취약하다. 만일 도시락이나 레토르트 식품에 일반 달걀노른자가 들어갔다면, 금방 성질이 변해 폐기해야 했을 가능성이 높다. 오히려 키미푸치 덕분에 일본에선 계란 노른자가 들어간 덮밥 도시락이 대중화될 수 있었던 것이다.