방준하 롯데마트·슈퍼 과일팀 MD
"사자마자 먹지 마세요"…햇밤, 열흘 기다리면 더 달아진다
가을이면 생각나는 간식, 밤이다. 찌면 포슬포슬하고 구우면 고소하지만, 같은 밤도 언제 먹느냐에 따라 맛이 달라진다. 갓 수확한 햇밤을 저온에서 일정 기간 숙성하면 전분 일부가 당으로 바뀌면서 단맛이 높아진다. 방준하 롯데마트·슈퍼 과일팀 MD가 제안하는 방법은 ‘저온에서 열흘 정도 기다렸다 구워 먹기’다.
10월은 햇밤 출하가 이어지는 시기다. 조생종은 8월 말부터 수확을 시작하고 만생종은 10월 말까지 나온다. 수확 후 저온 숙성 과정까지 고려하면 9~11월은 밤을 맛있게 즐기기 좋은 때다. 추석 전후 제수용 수요에 이어 날씨가 쌀쌀해지면 군밤을 찾는 소비자도 늘어난다. 국내 대표 산지는 충남 공주·부여·청양, 전남 광양·순천, 경남 진주·산청 등이다. 롯데마트는 주로 공주와 부여에서 생산한 밤을 취급한다. 큰 밤이 무조건 더 달까? 크기보다 용도부터
밤은 수확 시기에 따라 조생종·중생종·만생종으로 나뉜다. 소비자가 상품을 고를 때는 품종과 크기, 손질 여부를 함께 살펴보면 좋다.
대표 품종인 옥광은 둥글고 윤기가 나며 육질이 단단하고 풍미가 진한 편이다. 대보는 알이 크고 구웠을 때 껍질이 비교적 잘 벗겨져 군밤용으로 많이 찾는다. 다만 껍질이 벗겨지는 정도와 식감은 보관 상태나 조리 방법에 따라서도 달라질 수 있다.
큰 밤은 과육이 두툼해 찌거나 구웠을 때 씹는 맛을 즐기기 좋다. 그렇다고 크기가 곧 단맛을 보장하는 것은 아니다. 밥이나 요리에 넣을 목적이라면 중·소과도 활용하기 좋고, 손질 시간을 줄이고 싶다면 깐밤이나 칼집밤이 편리하다.
국내산과 수입산을 비교할 때도 원산지만 볼 일은 아니다. 수입산은 깐밤·냉동밤·가공 제품 등으로 유통되는 경우가 있어 생밤과 단순 비교하기 어렵다. 껍질의 색이나 윤기만으로 원산지를 판단하기보다 포장에 표시된 원산지와 상품 형태를 확인하는 것이 정확하다.
1㎏ 가격만 보면 놓치는 것MD가 제시한 대형마트·온라인 소매 가격의 참고 범위는 특·대과 생밤 1㎏에 약 8000~1만2000원, 옥광 등 프리미엄 특품은 약 1만3000~1만6000원이다. 깐밤은 300~400g에 약 6000~8000원, 약단밤·칼집밤 상품은 1㎏에 약 9000~1만3000원 수준이다. 실제 판매가는 구매 시점과 행사, 산지·품종·규격에 따라 달라진다.
가격을 좌우하는 변수는 날씨와 병충해, 수확 인건비다. 여름철 고온과 가뭄은 밤이 굵어지는 데 영향을 줄 수 있고, 수확기 잦은 비와 병충해는 판매 가능한 물량을 줄일 수 있다. 특히 큰 알의 공급이 부족하면 대과 중심으로 가격 부담이 커질 수 있다.
최근에는 가격뿐 아니라 편의성도 중요한 구매 기준이 되고 있다. 직접 껍질을 손질하는 생밤 대신 깐밤이나 칼집밤을 찾고, 여러 ㎏을 한꺼번에 사기보다 500g~1㎏ 소포장으로 구매하는 흐름이다. 칼집밤은 에어프라이어에 조리하기 편하고, 깐밤은 밤밥이나 각종 요리에 바로 활용하기 좋다. 좋은 밤은 ‘묵직하고 단단한 밤’매장에서 가장 먼저 확인할 것은 무게감이다. 같은 크기라면 손에 들었을 때 묵직하고 단단한 밤을 고르는 것이 좋다. 껍질은 짙은 갈색에 윤기가 있고 표면이 매끈한지 살핀다.
반대로 지나치게 가볍거나 눌렀을 때 물렁한 밤, 껍질이 들뜬 밤은 피하는 편이 좋다. 작은 구멍이나 가루 같은 흔적이 있으면 벌레 피해를 살펴보고, 곰팡이나 이상한 냄새가 나는 상품도 고르지 않는다.
구입한 밤은 상태가 좋지 않은 것을 골라내고 보관한다. 물에 뜨는지는 선별 참고 기준으로 활용하되, 겉모습과 냄새도 함께 확인한다. 씻었다면 표면의 물기를 충분히 말린 뒤 키친타월을 깐 용기 등에 담아 냉장 보관한다.
방준하 롯데마트·슈퍼 과일팀 MD단맛을 더 즐기고 싶다면 저온에서 1~2주 정도 숙성하는 방법이 있다. 다만 이미 숙성된 상품일 수 있으므로 구입 당시 상태를 확인하고, 보관 중에도 곰팡이나 변질 여부를 살펴야 한다.
군밤으로 먹을 때는 반드시 칼집을 낸다. 에어프라이어 조리의 참고 조건은 180~190℃에서 약 20분이다. 밤 크기와 기기 성능에 따라 익는 정도가 달라지므로 상태를 보며 시간을 조절한다. 칼집 없이 그대로 가열하면 밤이 터질 수 있어 주의해야 한다.
방준하 롯데마트·슈퍼 과일팀 MD는 “햇밤은 수확 직후 바로 먹는 것보다 저온에서 열흘 정도 숙성한 뒤 구워 드시면 밤 본연의 단맛과 고소한 풍미를 더욱 진하게 느끼실 수 있습니다”라고 조언했다.
